Фудхоллы в Европе: как рынок растёт и где экономика не сходится (часть 1)

Этот материал — не обзор гастрономических форматов и не пересказ консалтингового отчёта.

Я смотрю на фудхоллы в Европе как на девелоперский и инвестиционный продукт: где и почему такие проекты растут, а где — не приживаются, несмотря на моду и красивые концепции.

В первой части я разбираю структуру рынка, операционные модели и динамику открытий за 2017–2024 годы — чтобы понять, какие предпосылки действительно важны для устойчивости фудхоллов и что из этого применимо к российскому рынку.

Зачем?

Я преследовал несколько целей:

1. Выяснить почему в одних странах проекты фудхоллов растут как грибы после дождя, а в других их нет от слова совсем
2. Понять куда движется рынок проектов в Европе, чтобы прогнозировать картину возможного развития фудхоллов в России в ближайшие несколько лет.

Обзор получился большой, поэтому я разбил его на 2 части.

В I части мы разберемся с терминологией, ключевыми трендами, посмотрим, как устроена операционная модель фудхолла, а также узнаем, как с 2017 по 2024 изменилось количество проектов в 18 странах, 14 из которых входят в ЕС. Для наглядности данные из отчета C&W я свел в таблицу.

Ну и немного выводов сделаем, как же без них.))

Во II части я прокомментирую наиболее значимые моменты из интервью, которые дали управляющие разных проектов (в Лондоне, Лиссабоне и Праге),  а также обсудим какое будущее ждет фудхоллы в Европе и у нас.

Этот материал в первую очередь будет полезен тем, кто рассматривает фудхоллы как инвестиционный или девелоперский продукт, а не как гастрономический тренд.

Кстати, один из первых обзоров самого успешного фудхолла в Лиссабоне, которые я посетил в 2019, вы найдете здесь.

 

Итак, поехали! Начнем с терминологии, которую предлагают C&W.

1) Термин «Фудхолл»

широкого распространения в Европе пока не получил. Участники европейского рынка договорились считать фудхоллом место, где люди наслаждаются разнообразной свежеприготовленной натуральной едой и напитками.

Заведения под открытым небом, торгующие преимущественно готовой едой, а также традиционные фудкорты в торговых центрах к фудхоллам не относятся.

О том, чем фудхолл отличается от фудкорта я уже рассказывал в одном из своих обзоров.

 

2) Фудхолл это не столько про еду,

сколько про атмосферу и осознанное потребление. Эта мысль прослеживается у разных управляющих проектами в разных странах (интервью с управляющими и мои комментарии к ним будут во второй части).

Создание нужной атмосферы в любом проекте фудхолла чрезвычайно важный элемент концепции. Это не столько про дизайн и стоимость оборудования, сколько про ощущение пространства, его логистику, удобство для посетителей, работу с шеф-поварами, грамотно выстроенный маркетинг, а самое главное- впечатления, которые остаются у вас после посещения.  Об этом я рассказываю и показываю в каждом обзоре проекта фудхолла, который попадает в мое поле зрения.

3) Ключевые тренды

Этот раздел в отчете, похоже, готовил кто-то из бывших сотрудников McKinsey, потому что привести 13 пунктов, назвать их «ключевыми трендами» и при этом не сказать практически ничего, за что можно было бы зацепиться, нужен многолетний опыт консультирования ведущих компаний за большие деньги. Ха-ха.))

С точки зрения инвестора такие формулировки мало помогают в принятии решений — поэтому дальше я смотрю на рынок через цифры, динамику и сопоставимые показатели.

Смотрите сами, вот дословный перевод этих трендов из отчета:

• Социальные центры, формирующие среду для общения и налаживания полезных связей
• Места для отдыха и встреч
• Смесь выбора и эффективности
• Гибкие пространства
• Местные, качественные и натуральные продукты питания
• Обслуживание жителей
• Большие знаковые пространства, часто исторические
• Мероприятия и разнообразный отдых, например кулинарные мастер-классы
• Еда на первом месте, но также это место, где люди могут проводить свободное время
• Адаптация к постCOVIDным потребительским тенденциям
• Создание незабываемых впечатлений для посетителей
• Поддержка небольших и местных производителей
• Оригинальные впечатления

 

Возможно, я придираюсь, но как инвестор, я бы хотел видеть в трендах:

• факторы, которые одним странам позволили удвоить или даже утроить количество проектов за эти 7 лет (Великобритания, Франция, Польша)
• динамику трафика топовых проектов
• корреляцию между уровнем жизни в стране и количеством/экономической эффективностью проектов
• значимость маркетинга и медиа-поддержки для проектов, особенно не в центре города
• факторы, которые позволяют проекту оставаться а) конкурентоспособным и б) востребованным и «качать трафик» и через 5-7-10 лет после запуска

4) Модель управления, зоны ответственности и краткие технич. характеристики

Как правило, в модели управления фудхоллов участвуют три игрока: арендодатель, оператор фудхолла и продавцы (арендаторы). Типичный срок аренды для операторов составляет 10-15 лет. В других операционных моделях оператор отсутствует, и продавцы заключают договоры напрямую с собственником (по такой модели работают проекты Time Out Markets).

Оператор фудхолла отвечает за:

• Сдачу в аренду корнеров или разработку концепции
• Бары, общественные помещения и места для отдыха, если только они не переданы в аренду компании
• Услуги по управлению, включая охрану, общие столы. Для повышения эффективности некоторые крупные фудхоллы передают часть своих услуг на аутсорс (уборка и охрана).
• Создание фирменного стиля, реклама и СМИ

 

Продавцы на фудхолле:

• Договоры, как правило, на 1 год
• Обычно продавцы платят низкую базовую арендную плату и договариваются о доле валового дохода, которая, как правило, включает в себя все расходы (например, 20-30 %).
• Прочие расходы могут включать плату за обслуживание, счета за электричество и зарплату персонала.
• Продавцы могут быть как начинающими, так и работающими уже несколько лет.
• Обычно это небольшие местные предприятия с натуральной и качественной продукцией. Иногда для привлечения посетителей используются более знаковые имена.

 

Договоры аренды:

• Краткосрочные договоры аренды между операторами и продавцами обеспечивают обеим сторонам гибкость в принятии решений.
• Если продавец не работает активно, он может освободить помещение, что позволит заменить его на более подходящего предпринимателя.
• Несмотря на возникновение вакансий, фудхолл может продолжать функционировать, поскольку все остальные участники обеспечивают стабильность.

 

Бары:

• Большинство баров управляется оператором. Иногда прибыль делится с собственником.

 

Отмечу, что это важный момент, потому что, как мы увидим далее в интервью одного из управляющих, прямое управление баром на фудхолле позволяет увеличить прибыль и сократить сроки окупаемости проекта.

 

Размеры:

• Площади фудхоллов: от 300 кв.м. до 10 000 кв.м, однако оптимальным считается размер ~3000 кв.м.
• Типовая площадь корнера от 15 до 50 кв.м.

 

Вложения в отделку:

• За отделку помещения отвечает оператор. За установку дополнительного оборудования (например, печь для пиццы) отвечает продавец.

 

 

А теперь кратко пройдемся по разным странам и посмотрим, как развиваются там проекты фудхоллов.

1) Великобритания

В Великобритании наблюдается значительный рост числа фудхоллов, причем экспериментальным городом, как правило, становится Лондон. Заметна тенденция к созданию интересной социальной среды, когда современные фудхоллы выходят за рамки традиционных ресторанов и сосредотачиваются на создании яркой и интерактивной атмосферы для клиентов.

BOXPARK — яркий пример фудхолла и места проведения мероприятий, где можно посмотреть спортивные состязания вживую, посетить выступления артистов и модные показы.

Arcade — один из самых новых фудхоллов, расположенный в недавно отреставрированном здании электростанции Battersea в Лондоне. Возрождая концепцию «столовой на электростанции», Arcade предлагает 13 кухонь, два бара и 500 посадочных мест на площади 2 200 кв. м. Все заказы осуществляется с помощью цифровых технологий, а обслуживание осуществляется за столом, что делает его более необычным, чем большинство фудхолов.

Совсем недавно в Шеффилде открылся Cambridge Street Collective (крупнейший в Европе специально построенный фуд-холл площадью 2 500 кв. м) в рамках проекта, ориентированного на сообщество и финансируемого советом города.

2) Франция

Фудхоллы продолжают успешно развиваться, сочетая в себе очарование традиционных рынков с современными тенденциями и акцентом на кулинарные и развлекательные мероприятия. Одним из ярких примеров является «Gare du Sud», бывший железнодорожный вокзал, который был перестроен в фудхолл площадью 2 400 кв. м.

Другой пример — залы «Biltoki», открывшие 9 рынков для гурманов по всей Франции. Biltoki (в переводе с баскского — «место, где люди собираются вместе») демонстрирует продукцию лучших фермеров и производителей в каждом городе.

Проект La Felicità, разработанный Big Mamma Group в 2017 году (8 кухонь и 3 бара на площади 4 500 кв. м).

Food Society, открывшееся в торговых центрах La Part Dieu (Лион) и Montparnasse (Париж), привлекает посетителей выступлениями диджеев и регулярными фестивалями.

3) Польша

В Польше активно развиваются:

Проект Montownia, бывший завод по сборке подводных лодок, и Browary Warszawskie, историческая пивоварня.

Fabryka Norblina открылась в 2021 году как крупнейший в Варшаве фудхолл площадью 3 200 кв. м, расположенный на 2 гектарах постиндустриальной архитектурной зоны в районе Варшавская воля.

Вскоре откроется Oranżeria, Kabaty, проект редевелопмента от компании Echo Investment, которая представит новый фудхолл со стеклянными крышами в варшавском районе Кабаты, обещая еще больше кулинарных впечатлений для местных жителей и туристов.

4) Бельгия

Фудхоллы пока не представлены широко. В Брюсселе расположены два известных фудхолла: Wolf и Gari Maritime.

Wolf, открывшийся в 2019 году, занимает 2600 кв. м в здании старого банка в центре города, где работают 17 корнеров, 2 бара и варится собственное пиво.

Gari Maritime расположен в центре, объединяющем офисные и торговые помещения, вдоль канала в городском районе Tour & Taxis.

5) Нидерланды

Несмотря на скромное количество новых открытий с 2017 года, рынок фудхоллов в Нидерландах остается активным. Недавно открылся Market 33, в котором работают 12 поставщиков, а особое внимание уделяется проведению таких мероприятий, как винные вечеринки, джазовые вечера и другие интересные события, что делает его популярным выбором для тех, кто работает и живет поблизости.

Кроме того, компания Foodhallen остается признанным игроком на рынке фудхоллов, работая в трех точках в разных городах. Наряду с предложением еды здесь проводятся такие социальные мероприятия, как пивной понг, бесшумные дискотеки и живые выступления диджеев, а также партнерство с такими известными брендами, как Heineken.

6) Норвегия

Продовольственные рынки — это культурная традиция Норвегии. Фудхоллы ориентированы не только на повседневных покупателей, желающих приобрести свежие продукты у мелких торговцев, но и преобразуются в многофункциональные пространства, открытые для посетителей в течение дня и ночи.

Как пример- «Oslo Street Food», который днем работает как фудхолл, а вечером превращается в ночной клуб.

Lager 11 — еще один фудхолл, в котором можно не только поесть, но и провести вечера комедийного стендапа, интерактивные викторины и многое другое.

 

7) Швеция

В Швеции есть небольшое количество фудхоллов, которые в настоящее время представлены только в Стокгольме. Стокгольмский городской фудхолл — новая инновационная концепция, которая недавно открылась на первом этаже офисного здания. Этот современный фудхолл рассчитан на разнообразную клиентуру — от занятых офисных работников до туристов, ищущих более неспешных и общительных обедов.

Еще одно место в шведском ландшафте фудхоллов — Ostermalms Saluhall, который давно завоевал репутацию как один из лучших фудхоллов страны. В 2020 году была проведена масштабная реконструкция, в результате которой рынок 1988 года превратился в более современную концепцию фудхолла, которая по-прежнему привлекает большое количество посетителей.

8) Германия

Рынок фудхоллов в Германии динамично развивается и обслуживает в основном местных покупателей в дневное время. Недавним дополнением стал проект

«Manifesto» площадью 4 400 кв.м, расположенный в одном из самых оживленных районов Берлина в торговом центре The Playce.

KERB, Берлин. В фудхолле разместились 22 ресторана и три бара, создающие оживленную атмосферу. Второй проект компания Kerb собирается открыть на Потсдамской площади в переоборудованном кинотеатре IMAX, где на 2 220 кв. м разместятся 12 операторов питания и 4 бара.

Kerb планирует расширить свою программу для поддержки и развития малого бизнеса, предлагая семинары, консультации и программу цифрового обучения, для расширения возможностей местных предпринимателей.

9) Дания

После резкого роста числа открытий фудхоллов в 2017 году, в последние годы рост замедлился, однако фудхоллы продолжают процветать. Последнее открытие 2018 года, Bridge Street Kitchen, расположено на исторической торговой площади Гренландии.

10) Испания

В последнее время в Испании наблюдается рост числа высококлассных фуд-холлов, таких как «El Nacional» в Барселоне и универмаг «Galeria Canalejas» в Мадриде.

Последний представляет собой роскошный фуд-холл площадью 4 000 кв. м, полностью занятый 30 барами и ресторанами, в которых наряду с неформальными уличными торговцами едой представлены известные шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен.

5 июля 2024 году в старом порту открылся Time Out Market Barcelona.

Это стал их третий фудхолл в Европе, где были собраны 14 отмеченных наградами шеф-поваров, четыре бара, пространство для проведения мероприятий и подкаст-станция на площади 5 250 кв. м., а кроме этого, многофункциональное кулинарное пространство.

11) Португалия

Time Out Market Лиссабон остается одним из самых популярных и посещаемых достопримечательностей Португалии, привлекающий посетителей из разных уголков мира. После COVID-19 в окрестностях открылось несколько новых ресторанов, превративших это место в центр F&B.

Другие рынки в Португалии, такие как Mercado do Bolhão, часто подчеркивают наличие свежих и высококачественных продуктов и привлекают в основном офисных работников и местных жителей.

В 2022 году Mercado do Bolhão претерпел значительную реставрацию и модернизацию, и теперь на его верхнем этаже расположены 79 торговых точек и дополнительные рестораны.

12) Италия

Итальянцев сложно удивить кулинарными изысками, поэтому фудхоллы в Италии больше ориентированы на рынки, привлекающие посетителей, которые любят натуральные продукты.

Они привлекают работников во время обеденного перерыва и жителей, желающих купить местные продукты, а также большое количество туристов, желающих попробовать настоящую еду «Made in Italy».

Il Mercato Centrale — известный игрок с сетью фудхоллов в Риме, Флоренции, Милане и Турине.

13) Чехия

Рынок Manifesto дебютировал в 2021 году и был хорошо принят, что привело к международной экспансии компании.

У Manifesto было две точки Florenc и Smichov, которые больше ориентировались на рыночный стиль, а не на современную концепцию фудхолла, сосредоточившись на оживлении района, в котором они располагались.

Manifesto Anděl это кулинарный рай под открытым небом, где расположились 17 независимых продавцов, 500 посадочных мест и где проходят мастер-классы и выставки.

14) Ирландия

Cork Marina Market — единственный фудхолл в Ирландии, расположенный в старейшем промышленном районе Корка. Он открылся в разгар пандемии в 2020 году, привлекая покупателей как безопасное место, куда можно прийти во время ограничений.

15) Венгрия

С 2017 года ситуация на рынке фудхоллов не изменилась. Маркетхоллы и концепции фудкортов представлены больше, чем фудхоллы, а современному оператору еще только предстоит выйти на рынок Венгрии.

Заметным событием стало закрытие Downtown Market (Belvárosi Piac), который закрыл свои двери из-за проблем, вызванных пандемией COVID-19.

На этом фоне выделяется Great Market Hall — один из старейших и наиболее обширных крытых рынков в Европе, основанный в 1897 году, с рыночными прилавками на первом этаже и торговцами едой на втором.

16) Словакия

В настоящее время Freshmarket в Братиславе предлагает свежие продукты и бакалейные товары на первом этаже, а на втором этаже расположены торговые точки и места для отдыха.

В торговом центре «Nivy» есть фудхолл, который сталкивается с конкуренцией со стороны офисных столовых и стандартных фудкортов, где средний ценовой диапазон относительно ниже.

Недавний рост цен на продукты питания еще больше усугубил ситуацию в фудхоллах, где цены в среднем на 20-25 % выше.

17) Швейцария

Фудхоллы в Швейцарии, как правило, ориентированы на дневное время и обычно представляют собой сочетание рыночных прилавков, розничных магазинов, мастерских и культурных площадок, включая арт-пространства.

Фудхолл Im Viadukt — это проект городской ревитализации вдоль железнодорожного виадука в Цюрихе, протянувшегося на 500 метров. В центре находится фудхолл площадью 680 кв. м, дополненный еще 150 кв. м открытого пространства.

Посетители могут познакомиться с 16 продуктовыми магазинами, ремесленными лавками и культурными пространствами, что делает его центром притяжения для местных жителей и туристов.

18) Турция

Турция может похвастаться богатым кулинарным ландшафтом с обилием уличной еды, больших столовых, фудкортов и рынков свежих продуктов.

Однако, несмотря на популярность этих традиционных заведений питания, концепция фудхоллов еще не достигла своего расцвета, и у этого рынка есть значительный потенциал для роста и развития.

Существующие фудхоллы, такие как Together Food Hall и Eataly, как правило, расположены рядом с торговыми центрами, которые занимают центральное место в розничной торговле Турции.

Для удобства дальнейших рассуждений я свел количество открытий новых проектов с 2017 по 2024 в таблицу.

 

Если смотреть на эти данные не как на статистику, а как на инвестиционную логику, картина становится гораздо интереснее.

Что мы видим:

1. Лидером по количеству новых проектов с 2017 по 2024 стали Великобритания (+20 проектов) и Франция (+17 проектов). Польша со своими +5 проектов на 3-м месте.
2. В оставшихся 15 странах за 7 лет было введено 1-2-3-4 проекта максимум.
3. Суммарно, с 2017 по 2024 количество фудхоллов в Европе выросло с 63 до 127.
4. Пик открытий пришелся на 2021 (15 новых проектов), при этом больше половины у лидеров -Великобритании и Франции.
5. Начиная с 2022 идет снижение количества новых открытий (8, 5 и 4 проекта).

 

Интересно, подумал я, почему в одних странах рынок фудхоллов растет, а в других -нет? Почему инвесторы не спешат вкладываться в реконструкцию старых фабрик, цехов и заводов?

Чтобы попытаться найти ответ на этот вопрос и сравнить разные страны между собой, я добавил данные по населению каждой страны и индекс местной покупательной способности (это два последних столбца).

* Местная покупательная способность- этот индекс показывает относительную покупательную способность в данной стране на основе средней чистой заработной платы. Местная покупательная способность на уровне 40 означает, что жители со средней зарплатой могут позволить себе в среднем на 60 % меньше товаров и услуг по сравнению с жителями Нью-Йорка со средней зарплатой. (по данным сервиса https://www.numbeo.com)

Что получилось?

6. Если сравнивать Великобританию и Германию, то при близком значении индекса местной покуп. Способности (128 и 120,2), и небольшой разнице в численности населения (20%) в Великобритании в 5,5 раз больше проектов, чем в Германии! Почему?

Думаю, что европейские инвесторы тоже отмечают этот разрыв, а значит есть вероятность, что мы увидим увеличение количества фудхоллов в Германии в следующие несколько лет.

7. Сравним страны с относительно невысокой покупательной способностью -Португалию (56,9) и Венгрию (63,4).

При близких значениях численности населения Португалия сильно опережает Венгрию по количеству проектов, притом успешных (один Time Out Market в Лиссабоне чего стоит!).

Грубое сравнение экономических индексов двух стран показывает, что они почти не различаются по уровню ВВП на душу населения, а вот инфляция в Венгрии почти вдвое выше, чем в Португалии. Возможно, это одна из причин, по которой инвесторы не спешат открывать здесь новые проекты.

8. Из всех европейских стран по соотношению: численность населения/количество проектов фудхоллов, наиболее перспективной выглядит Чехия, в которой на 10,7 млн. человек работает всего один проект. Интересно, почему?

9. Означает ли снижение динамики открытия новых проектов, что инвесторы теряют к ним интерес? Для обоснованного ответа на этот вопрос нужно внимательно изучить интервью управляющих самых успешных проектов, что мы и сделаем во втором обзоре очень скоро!