Фудхоллы: скрытая правда о рынке фудхоллов

Консалтинговые компании регулярно публикуют обзоры о рынке фудхоллов. На днях прочитал очередной. Количество объектов, суммарная площадь, распределение по регионам, доля разных кухонь. Эти цифры похожи на снимки Земли из космоса: видно очертания городов, но не видно людей. Картина масштабная, но обезличенная.

Мы привыкли думать, что будущее фудхоллов решают метры и графики. Но что на самом деле определяет их судьбу? Почему одни площадки растут и процветают, а другие через год закрываются? Ответы лежат не в диаграммах, а в историях и ошибках, которые редко фиксируют консультанты.

 

Что есть в отчетах

Консультанты говорят: рынок растет. Открываются новые проекты, площади увеличиваются, закрытия есть, но они не критичны. На графиках все выглядит почти идеально.

 

Но есть другая правда. Истории, которые редко попадают в обзоры

 

1) Экономика арендатора

Для арендаторов допустимый максимум это 12%. В то время как у многих проектов планка поднимается до 15% и даже 20%. Это про так называемый OCR (долю аренды в обороте). Для консультанта это строка в таблице, а для арендатора это вопрос выживания. Когда процент выше 20, кухня превращается в убыточный бизнес и проект закрывается.

 

2) Окупаемость

При вложениях в корнер до 250 тыс. рублей за квадратный метр окупаемость может наступить через 1,5 года, а может растянуться до трех. А может и не наступить вовсе. В презентациях цифры выглядят красиво, но за ними скрыт риск: ошибка с концепцией означает, что инвестиции могут просто сгореть.

 

3) Конкуренция внутри площадки

В одном из фудхоллов рядом открылись два грузинских проекта и три бургерные. На бумаге это выглядело как «диверсификация предложений». В реальности наступила прямая конкуренция за одного и того же гостя. В среднем сегменте посетитель не готов пробовать сразу три варианта бургеров: он выберет один и будет возвращаться туда. Остальные будут работать на оборачиваемость чеков, а не на прибыль, и в итоге закроются.

 

4) Локация — главный фактор

Как сказал бы капитан Очевидность: центр всегда работает лучше окраин». Даже супер-уникальный проект в спальном районе обречен на постоянную борьбу за трафик. Особенно в будни и по утрам. Консультанты перечисляют адреса, но не всегда учитывают реальную динамику потоков. Инвесторы же часто смотрят оптимистично: если рядом строятся новые жилые комплексы, значит, через пару лет здесь будет «море посетителей». На деле тысячи квартир не превращаются автоматически в тысячи гостей. Жители спальных районов чаще заказывают доставку или ездят в центр, чем проводят вечера в местном фудхолле.

 

5) Ошибки неопытных арендаторов

Многие корнеры запускают энтузиасты без опыта. Они горят идеей, вкладываются в дизайн, ищут уникальные рецепты, но не умеют считать экономику. Даже при нормальной выручке расходов на аренду, персонал и продукты оказывается больше. Итог предсказуем: пустая витрина и баннер с надписью «скоро здесь будет новый проект».

 

Главные выводы:

 

1) Метры не спасают от реальности. Можно построить тысячу квадратных метров, но если OCR выше 12% и арендаторы без опыта, проект умрет, так и не дожив до второго года.

2) Фудхолл это экосистема, а не таблица. Здесь все связано: качество арендаторов, баланс концепций, локация и атмосфера. Сбой в одном элементе запускает цепную реакцию и обнуляет экономику.

3) Закрытия это не случайность, а правило. Большинство провалов не про рынок в целом, а про ошибки в управлении и просчеты в бизнес-модели. Их не видно в графиках, но именно они решают, кто окажется в статистике закрытых объектов, а кто станет проектом, на который будут равняться.

4) Красивая окупаемость на бумаге это иллюзия. «Полтора года» встречаются только у сильных концепций и в удачных локациях. В реальности половина проектов не выходит даже в ноль. И об этом вы точно не прочитаете в обзоре.